Carne de base vegetal: o futuro dos alimentos?

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Quando Sadrah Schadel e Mike Woliansky chegaram a um mercado de produtores em Asheville, NC, com um refrigerador cheio de carne vegetal em 2014, eles nunca imaginaram o quão longe seus produtos os levariam.

Eles começaram com uma visão: fazer carnes à base de vegetais a partir de ingredientes saudáveis, integrais e ecologicamente corretos, que tivessem sabor e textura para satisfazer o consumidor médio de carne. Hoje, seus produtos No Evil Foods estão em mais de 5.000 varejistas em todo o país.

A ascensão meteórica da No Evil Foods foi paralela à maior indústria baseada em vegetais. Uma década atrás, o termo “carne vegetal” mal era conhecido pelo consumidor médio. Agora, os corredores de carne têm seções inteiras dedicadas a opções sem animais que grelham, chiam e até “sangram” como a coisa real. Veganos de longa data como eu têm opções infinitas – e os flexitaristas podem escolher carnes à base de plantas com gosto igual ao que estão acostumados.

Isso faz você se perguntar: a carne à base de vegetais atingiu o pico? Ou está caminhando para a dominação global?

A JORNADA AO MAINSTREAM

Os consumidores estão mudando para proteínas de origem vegetal devido a questões de saúde, ambientais e éticas; dois terços dos americanos compram alternativas de carne.

De acordo com a gigante de pesquisas de varejo SPINS e o Good Food Institute, as vendas de carne vegetal na América cresceram 18% no ano passado e 38% nos últimos dois. A empresa de pesquisa MarketsandMarkets prevê que as vendas de carne vegetal subirão para US $ 27,9 bilhões em todo o mundo até 2025.

Algumas marcas de carne à base de vegetais se tornaram nomes conhecidos, em grande parte graças aos seus hambúrgueres semelhantes a carne bovina. (Os produtos Beyond Meat, por exemplo, estão disponíveis em mais de 65 países e mais de 77.000 pontos de venda, de restaurantes a mercearias.)

Dado esse rápido crescimento, as empresas em todo o mundo estão trabalhando febrilmente na próxima onda de produtos para substituir a carne.

O MOMENTUM PODE CONTINUAR?

Na Espanha, a Novameat está usando tecnologia de impressão 3D para criar bifes. Na Nova Zelândia, a Sunfed Foods está fazendo frango sem carne com apenas sete ingredientes.

“É uma megatendência que não precisa diminuir”, diz Chris Kerr, CIO da New Crop Capital, que investe em empresas que criam alternativas de produtos de origem animal.

Ainda assim, alguns problemas permanecem que são obstáculos para uma maior adoção da carne baseada em vegetais – a saber, escala, produção, preço e resistência persistente do consumidor.

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“O obstáculo para passar de um nicho de mercado para um produto produzido em massa é hercúlea porque a maioria das empresas que iniciam os lançamentos-piloto desses são muito pequenas”, diz Kerr. “O próximo tamanho é geralmente gigantesco.”

Mas agora que empresas maiores como a Nestlé e a General Mills estão procurando desenvolver métodos de produção baseados em plantas, diz Kerr, o cenário provavelmente mudará.

QUÃO IMPORTANTE É A CARNE À BASE DE PLANTA PARA O PLANETA?

Não é segredo que as pessoas gostam de carne. Eles gostam tanto que o mundo produz surpreendentes 320 milhões de toneladas de carne por ano. (Isso é mais do que a massa total de cada ser humano na terra, para sua informação.) A produção global de carne mais que quadruplicou nos últimos 50 anos. E fazer as pessoas pararem de comer o que gostam é uma batalha que ninguém foi capaz de vencer.

Mas a demanda por carne está sufocando o planeta.

De acordo com a Organização para Alimentação e Agricultura das Nações Unidas, a pecuária representa 14,5% de todas as emissões globais de gases de efeito estufa. Encontrar soluções mais sustentáveis ​​é uma meta significativa para muitos fornecedores de carnes vegetais.

Então, como a carne de origem vegetal se compara à sua contraparte de origem animal, ambientalmente falando?

Em 2018, pesquisadores da Universidade de Michigan descobriram que produzir um Beyond Burger versus um hambúrguer de carne bovina de 1/2 libra resultou em 90% menos emissões de gases de efeito estufa, exigiu 46% menos energia, usou 99% menos água e teve 93% menos impacto sobre uso da terra.

A pesquisa da Universidade de Oxford sugere que as dietas à base de plantas reduzem as emissões causadas pelos alimentos em até 73 por cento, dependendo da localização geográfica. Portanto, não é surpresa que um relatório recente do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas recomendou uma mudança dos produtos de origem animal em direção a uma dieta baseada em vegetais para ajudar a combater as mudanças climáticas.

Exatamente quanto de deslocamento será necessário? Os especialistas não chegaram a um consenso. Mas está claro que mais plantas e menos carne é muito melhor para o planeta. Já que as pessoas não desistem de comer carne de peru frio, precisamos de alternativas cada vez mais atraentes.

QUAL É O PRÓXIMO?

A era moderna da carne vegetal começou com produtos inovadores que imitam um clássico americano: o hambúrguer. Nos próximos meses, em vez de um tipo de produto ganhando ascendência, as ofertas irão proliferar à medida que chefs e fabricantes se esforçam para criar opções mais saudáveis ​​e com mais nutrientes. Começaremos a ver subtendências no movimento crescente em direção à carne à base de vegetais.

CARNE À BASE DE PLANTAS EM TODO O MUNDO

Os Estados Unidos lideram a demanda mundial por carne vegetal – em grande parte devido à introdução de Alimentos Impossíveis e Além da Carne – mas outros países estão em uma perseguição intensa. De acordo com a MarketsandMarkets, projeta-se que China, Alemanha, Reino Unido e França terão um alto crescimento na demanda nos próximos anos. No Reino Unido, quase um em cada quatro produtos lançados em 2019 foram rotulados como veganos. “O Reino Unido está absolutamente em chamas agora”, disse Chris Kerr, da New Crop Capital. “A demanda do consumidor lá – não há nada igual em nenhum outro lugar do globo no momento.”

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ALÉM DA CARNE

Aves é o segmento de crescimento mais rápido da indústria global de carne – e aves de origem vegetal estão posicionadas para uma aquisição. Dos 45 bilhões de quilos de carne produzidos anualmente nos Estados Unidos, quase metade é frango. Empresas como Gardein, Quorn e Rebellyous Foods estão todas no jogo sem galinha, com mais jogadores prontos para entrar.

Tendência 1: listas de ingredientes mais simples

Ricardo San Martin, diretor de pesquisas do Alternative Meats Lab do Sutardja Center for Entrepreneurship and Technology da UC Berkeley, acredita que precisamos avançar em direção a produtos de carne à base de vegetais que mantenham o perfil nutricional das plantas intacto, para que “não … decomponhamos o que a natureza demorou tanto para criar. ”

Esse objetivo está começando a se concretizar. Agora é possível encontrar produtos que imitam carne, mas com ingredientes integrais e minimalistas.

Veja a linha No Evil Foods, que inclui de tudo, desde frango à base de vegetais até chouriço. “Estamos utilizando proteína vegetal de trigo europeu para nos dar uma textura muscular inteira retida e, em seguida, combinamos com alimentos integrais, como grão de bico e feijão, tomate, [and] ervas e especiarias orgânicas. Muito simplesmente, isso é carne vegetal ”, diz Schadel.

“Uma das coisas que estávamos tentando resolver era aquela textura carnuda – e como fazer isso com ingredientes que eram compreensíveis e pronunciáveis”, ela acrescenta. Isso permite que as pessoas conectem os pontos: “’Isto é o que estou comendo; isso é o que está na minha comida. Eu entendo o que é isso; Eu entendo como isso afeta minha saúde ‘”.

Tendência 2: inovação de alta tecnologia

No lado mais científico da carne vegetal, existe a Noblegen, uma empresa canadense que fabrica proteínas vegetais a partir de uma antiga variedade de algas: Euglena gracilis.

“Foi uma das primeiras células únicas complexas a formar o ponto de partida da evolução que levou às plantas e animais”, disse o fundador e CEO da Noblegen, Adam Noble. Isso torna a euglena perfeita para o cultivo de proteínas que funcionam como as de um animal.

O processo de fabricação simples é semelhante ao da cerveja. Assim como o fermento é alimentado para produzir cerveja, as algas são alimentadas com açúcar e outros insumos vegetais. As algas então se transformam em proteínas, carboidratos e gorduras completas.

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As entradas variam e podem incluir subprodutos à base de plantas fibrosas de outros processos de produção. Não há engenharia genética envolvida e o processo leva apenas cerca de uma semana.

Atualmente, a empresa oferece uma farinha rica em proteínas para os fabricantes e um ovo em pó de base vegetal para os consumidores. Eventualmente, as proteínas Noblegen serão usadas pelos fabricantes para fazer versões à base de plantas de todos os tipos de produtos animais, incluindo carnes.

Tendência 3: opções mais versáteis

Chad Sarno está no mundo baseado em plantas há mais de 25 anos e viu seu crescimento exponencial em primeira mão. Ele e seu irmão Derek Sarno são chefs lendários e inovadores no espaço.

Sua marca, Wicked Healthy, tem tudo a ver com a criação de alimentos à base de plantas desejáveis. O nome fala com sua filosofia de alimentação: 80 por cento saudável, 20 por cento perverso.

Juntos, os Sarnos criam receitas veganas que induzem a salivação que qualquer cozinheiro caseiro pode seguir. Derek também lidera o desenvolvimento de uma linha de produtos veganos – incluindo carnes vegetais – para o maior dono da mercearia do Reino Unido, Tesco, sob a marca Wicked Kitchen. Enquanto isso, Chad se mantém ocupado como cofundador (junto com Chris Kerr) da empresa de frutos do mar à base de vegetais Good Catch Foods. “O objetivo é aliviar este mundo de sofrimento e colocar as plantas no prato, mostrando às pessoas a versatilidade e a oportunidade que temos de alcançar as plantas em vez de um produto animal”, diz Chad, que também é vice-presidente de culinária da Good Catch .

O atum livre de peixe e estável da Good Catch está atualmente em 4.500 lojas. É feito com ingredientes reconhecíveis – ervilha, soja, lentilha, grão de bico, fava e proteínas de feijão branco – e fornece um substituto saboroso, sustentável e rico em ômega-3 para o atum pescado em excesso. A empresa lançou recentemente bolos sem caranguejo e outros novos produtos sem peixe.

“Assim que você conseguir as pessoas a bordo e compartilhar como é fácil trabalhar com um produto … e o produto não tem um desempenho diferente do que o normal, então ele será adotado”, Chad acrescenta.

APENAS AS PLANTAS, POR FAVOR

Mesmo com a melhoria das carnes embaladas à base de vegetais, as pessoas estão cada vez mais percebendo que podem fazer pratos carnudos e satisfatórios com plantas e apenas plantas. Os cogumelos, por exemplo, são um componente-chave em muitas das receitas Wicked Healthy de Sarnos. Os irmãos transformam cogumelos ostra reais em vieiras e transformam maitakes em bifes.

Com carnes caseiras e pré-fabricadas à base de plantas, o Santo Graal é o mesmo. Chad diz que se trata de “trazer de volta as memórias da comida” e apelar para a conexão emocional que todos temos com a comida. “Você faz isso por meio da textura, do sabor, dos aromas e, é claro, do sabor agressivo.”

Hannah Sentenac é uma escritora e especialista em estilo de vida que mora em Los Angeles e se concentra em alimentos, bebidas, compras e viagens conscientes. bharmless.com; @bharm.

Este artigo foi publicado originalmente na edição de julho / agosto de vivo EUA, sob o título “Carne à base de vegetais: o futuro dos alimentos?”



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