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A neurogastronomia pode salvar o mundo?

1 de fevereiro de 2020 - Medicina
A neurogastronomia pode salvar o mundo?
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Como alguém que viaja para viver – escrevendo sobre os melhores lugares para comer, caminhar e dormir -, passo muito tempo em aviões. Às vezes me pergunto quando olho para as nuvens flutuando pela janela ou espero o meu laptop inicializar: Por que os mesmos lanches que me satisfazem na minha mesa no chão nunca parecem funcionar quando estou em casa o ar?

Rachel Herz, PhD, tem uma resposta: neurogastronomia. Herz é uma neurocientista que ensina na Brown University e é autora de Por que você come o que come: a ciência por trás do nosso relacionamento com os alimentos. O ruído ambiente na cabine média de um avião, ela diz, é de 85 decibéis. (Para efeito de comparação, a conversa média é de cerca de 60 decibéis.) Vários estudos mostraram que as percepções de doce e salgado são distorcidas pelo ruído. Portanto, minha barra de energia orgânica é bastante salgada em terra firme … mas em voo, com os motores zunindo no meu ouvido, parece insuficiente.

Se você está surpreso com o fato de os sons afetarem a aparência de algo salgado, faça o seguinte: todos os seus sentidos afetam como o cérebro constrói sua percepção de sabores e alimentos. Certamente, os alimentos têm moléculas de sabor e sua língua possui receptores para essas moléculas. Mas os cientistas estão aprendendo que isso é apenas parte da imagem. O sabor não é inerente à comida; está tudo na sua cabeça.

Neurogastronomia: é um grande negócio

A neurogastronomia é “a ciência relativamente nova de como o cérebro ‘prova’ a comida, e isso acontece através dos nossos sentidos da visão, olfato, tato, paladar e até mesmo o som que você está comendo ou fazendo conexão com ela e seus utensílios ou utensílios. mãos ”, diz Orsha Magyar, neurocientista e consultora nutricional.

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A neurogastronomia não é apenas uma área fascinante de estudo para cientistas ou um playground para restaurantes com estrelas Michelin; tem o potencial de mudar a forma como todos nós comemos. Para os iniciantes, a neurogastronomia pode ser aproveitada para ajudar a provar melhor os alimentos e melhorar o controle das porções, diz Magyar.

Imagine um mundo onde as pessoas anseiam por alimentos cheios de nutrientes em vez de calorias vazias. Visualize pacientes com quimioterapia, mesmo com seu paladar diminuído, ainda desfrutando de refeições saudáveis. Pense em um futuro em que nossos alimentos favoritos coletivos também sejam os mais sustentáveis.

Essa é a neurogastronomia mundial que pode moldar.

Uma breve história de uma ciência totalmente nova

O termo “neurogastronomia” foi cunhado por Gordon M. Shepherd, MD, professor de neurociência na Yale Medical School. Ele escreveu sobre o conceito pela primeira vez na revista Nature em 2006 e seguiu com um livro inovador, Neurogastronomy: How the Brain Creatures Flavor and Why It Matters, seis anos depois.

Pergunte a qualquer chef, cientista ou tecnólogo em alimentos como eles se interessaram em estudar por que as pessoas comem o que comem e desejam o que desejam, e provavelmente mencionarão o livro de Shepherd. Para o famoso Chef Frédéric Morin de Montreal, os conceitos eram reveladores e óbvios. Ele sempre achou que a lista de reprodução, o vinho e toda a experiência gastronômica eram tão importantes quanto os itens de menu específicos. “A ideia de que tudo estava relacionado à neurologia fazia sentido para mim”, diz ele.

Morin foi um dos vários pensadores que se reuniram em 2014 para iniciar a Sociedade Internacional de Neurogastronomia (ISN). Sediado na Universidade de Kentucky, o ISN trabalha para melhorar nossa compreensão das relações de comportamento cerebral ligadas ao que comemos. A sociedade organiza um simpósio anual para discutir essas questões, e seus membros variam de chefs a especialistas em agricultura, neurologistas e muito mais.

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Construindo um prato melhor

Uma das coisas que os pioneiros da neurogastronomia estão mais entusiasmados é como seus princípios podem ser usados ​​para criar experiências que incentivam os clientes a comer mais frutas e vegetais e menos alimentos com alto teor de açúcar e sódio.

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A apresentação visual – ou palestra, na fala do chef – pode ter um grande papel aqui. Um estudo descobriu que os clientes desfrutavam mais de salada quando os vegetais eram arranjados para imitar a composição do trabalho de um famoso pintor abstrato. Quando a salada foi simplesmente jogada, eles não a acharam tão saborosa.

O poder do visual pode ser amplamente colocado em prática, apenas mudando a forma dos alimentos. Em 2012 – no mesmo ano em que a Neurogastronomia da Shepherd foi lançada – a empresa de doces Cadbury mudou uma de suas barras de chocolate para ter segmentos redondos em vez de retangulares. Os clientes reclamaram que o bar agora era muito doce … mesmo que a receita não tenha mudado. Seus cérebros eram – ainda que inadvertidamente – enganados a não gostar de uma quantidade de açúcar de que haviam desfrutado anteriormente.

Obviamente, como toda ciência do cérebro, a neurogastronomia é complicada. Não podemos simplesmente acordar um dia e enganar nosso cérebro pensando que gostamos de feijão sobre chocolate. “É como tentar se fazer cócegas”, diz Herz. “Você precisa levar em consideração todos os fatores sensoriais e ambientais”.

Você também precisa ir devagar.

“Os estudos revelaram que podemos aprender a desfrutar de alimentos com menor teor de sal (até 40% menos) se formos expostos a uma redução gradual, e o mesmo efeito pode ser observado com o teor de gordura”, diz Jennifer Peace Rhind, co-autor de Cooking for the Senses: Vegan Neurogastronomy. O mesmo não se aplica ao teor de açúcar, mas ela acrescenta: “Nosso gosto por alimentos açucarados pode diminuir com a idade. Isso sugere que nossas preferências podem ser alteradas ou modificadas se a mudança for gradual. O uso de ervas e especiarias pode tornar os alimentos com pouco sal mais aceitáveis ​​- mas, novamente, se a incorporação deles for gradual. ”

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Alimento como medicamento

Orientar os clientes em direção a escolhas diárias mais saudáveis ​​é um objetivo nobre o suficiente – mas aqueles que defendem a neurogastronomia pretendem ir além.

“A neurogastronomia tem sido muito importante para que possamos entender como os alimentos podem ser remédios para pessoas que sofrem de diferentes condições ou problemas de obesidade”, diz David Shields, Professor Distinto da Carolina da Universidade da Carolina do Sul.

Dan Han é co-fundador da ISN, neuropsicólogo e foodie auto-descrito. Através de seu trabalho na Faculdade de Medicina da Universidade de Kentucky, Han vê promessa para pessoas com lesão cerebral, epilepsia, diabetes, Alzheimer e Parkinson; pessoas que tiveram derrames; e pacientes com câncer. Afinal, “a quimioterapia pode destruir completamente a percepção do paladar e do olfato”, diz ele.

Hacks para ajudar você a comer mais saudável

  • Ver vermelho. A cor vermelha é um inibidor, diz a autora Rachel Herz, PhD. (Eles não produzem carros de bombeiros e param os sinais em vermelho por nada.) Coloque seu lanche tarde da noite em uma tigela vermelha. Cada vez que você pega outro punhado de fichas, seu cérebro para automaticamente ao ver a cor vermelha. Essa fração de segundo pode ajudá-lo a optar pelo controle da porção antes de esvaziar a tigela.
  • Não faça tudo sobre esse baixo. Os sons de alta frequência podem fazer com que os alimentos tenham um sabor mais doce, enquanto os sons de baixa frequência os tornam com um sabor mais amargo. Ao escolher sua lista de reprodução para o jantar, evite músicas profundas e cheias de graves. Você pode simplesmente usar menos adoçante em sua sobremesa.
  • Asse-o redondo. Asse os bolos e tortas com pouco açúcar em uma forma redonda ou sirva-os em uma travessa redonda. Sobremesas circulares (pense torta versus um bolo de folha) provavelmente serão percebidas como mais doces que as retangulares.
  • Coma sopa com uma colher texturizada. Colheres ásperas tornam os alimentos com um sabor mais salgado, sem adição de sódio

Confira esses pratos dignos de babar de chefs e desenvolvedores de receitas pioneiros na ciência do sabor, em nosso artigo “Neurogastronomia em ação”.

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